ნატრიუმის მეტაბისულფიტის გამოყენება, როგორც საკვები დანამატი

ფუნქციები:
ნატრიუმის მეტაბისულფიტი ფართოდ გამოიყენება საკვები დანამატი. გასათეთრებელი ეფექტის გარდა, მას აქვს შემდეგი ფუნქციები:
1) ანტი ბრაუნინგის ეფექტი
ფერმენტული ბრაუნინგი ხშირად გვხვდება ხილში, კარტოფილში, ნატრიუმის მეტაბისულფიტი არის შემამცირებელი საშუალება, პოლიფენოლ ოქსიდაზას მოქმედებას აქვს ძლიერი ინჰიბიტორული მოქმედება, გოგირდის დიოქსიდის 0.0001% -ს შეუძლია შეამციროს ფერმენტის აქტივობის 20%, გოგირდის დიოქსიდის 0.001% -ს შეუძლია მთლიანად შეაჩეროს ფერმენტის აქტივობა ხელს უშლის ფერმენტულ ბრაუნინგს; გარდა ამისა, მას შეუძლია ჟანგბადის მოხმარება საკვების ქსოვილში და დეოქსიგენციის როლის შესრულება. სულფიტი დამატებით რეაქციაში გლუკოზასთან, აცილებს გლუკოზას საკვებ ნივთიერებებში და ამინომჟავების გლიკოამონია რეაქციას, ამრიგად ახდენს ბრაუნინგის ეფექტს.
2) ანტისეპტიკური მოქმედება
გოგირდმჟავას შეუძლია შეასრულოს მჟავას კონსერვანტი, განუყოფელი გოგირდის მჟავა აფერხებს საფუარს, ობის, ბაქტერიებს. დაფიქსირებულია, რომ გაუხსნელი სულფიტი 1000-ჯერ უფრო ძლიერია, ვიდრე ბისულფიტი E. coli- ის ინჰიბირებაში. იგი 100-500 ჯერ უფრო ძლიერია ლუდის საფუარი და 100-ჯერ უფრო ძლიერი ფორმით. როდესაც გოგირდის დიოქსიდი მჟავეა, ის ყველაზე ძლიერ გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმების ტარებაზე.
3, გამაფხვიერებელი აგენტის ფუნქცია
შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც გამაფხვიერებელი აგენტის კომპონენტები.
3) ანტიოქსიდანტური მოქმედება.
სულფიტს აქვს შესანიშნავი დაჟანგვის ეფექტი. იმის გამო, რომ გოგირდის მჟავა ძლიერი შემამცირებელი საშუალებაა, შეუძლია მოიხმაროს ჟანგბადი ხილისა და ბოსტნეულის ორგანიზაციაში, აფერხებს ოქსიდაზას მოქმედებას, ვიტამინი დაჟანგვის განადგურება ხილისა და ბოსტნეულის პრევენციაში ძალიან ეფექტურია.

ნატრიუმის მეტაბისულფიტის მოქმედების მექანიზმი:

მათეთრებელი მოქმედების რეჟიმის მიხედვით შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად: დაჟანგვის გაუფერულება და გამათეთრებელი საშუალების შემცირება. ნატრიუმის მეტაბისულფიტი არის შემამცირებელი მათეთრებელი საშუალება.

ნატრიუმის მეტაბისულფიტის გაუფერულება შეიძლება პიგმენტის შემცირებით. ყველაზე ორგანული ნაერთების ფერი მომდინარეობს მათი მოლეკულების შემადგენლობაში შემავალი ქრომატიულობის ჯგუფებისგან. თმის ფერის ჯგუფები შეიცავს უჯერი ბმულებს, მათეთრებელი წყალბადის ატომების შემცირებას შეუძლია თმის ფერის ჯგუფის უჯერი კავშირი შეიტანოს ერთი ბმა, ორგანული ნივთიერებები დაკარგავს ფერს. ზოგიერთი საკვები ბრაუნინგი განპირობებულია რკინის იონების არსებობით, შემცირების გამათეთრებლის დამატებით შეგიძლიათ ნატრიუმის იონები გადააქციოთ ფეროვან იონებად, თავიდან აიცილოთ საკვები ბრაუნინგი.

ნატრიუმის მეტაბისულფიტი გაუფერულებულია სულფიტების დამატებით. ანტოციანინი და შაქარი შეიძლება გაუფერულდეს დამატების რეაქციით. ეს რეაქცია შექცევადია და გოგირდის მჟავა შეიძლება ამოვიღოთ გათბობით ან გამჟღავნებით, ისე რომ ანტოციანინი აღდგეს და მისი პირვანდელი წითელი ფერი აღდგეს.

ბისკვიტის ინდუსტრიაში ნატრიუმის მეტაბისულფიტს იყენებენ, როგორც ბისკვიტის ცომის გასაუმჯობესებლად. გამოყენებამდე იგი მზადდება 20% ხსნარში და შემდეგ ემატება მოუმწიფებელ ცომს სხვადასხვა დროს ცომის მიღების პროცესში. გოგირდის დიოქსიდის გამო, რომელიც გამოყოფა ნატრიუმის პიროსულფატს ცომის მომზადების პროცესში, ფქვილის წებოვანის სიმტკიცესა და სიმტკიცეზე. შედარებით დიდია და მცირე რაოდენობის დამატება ხელს უშლის ბისკვიტის პროდუქტების დეფორმაციას ზედმეტი სიმტკიცის გამო. მკაცრი ცომი შეიძლება დაემატოს ფქვილის სიმკვრივის შესაბამისად და, ზოგადად, ზეთისა და შაქრის მტკნარი ცომისა და ტკბილი ცომის მაღალი წილის მიხედვით რამდენადაც შესაძლებელია არ გამოვიყენოთ, ეს იმიტომ ხდება, რომ ნავთობისა და შაქრის დამატებამ ხელი შეუშალა წებოვანა ცილის წყლის აბსორბციის გაფართოებას, ხელს უშლის გლუტენის დიდი რაოდენობით წარმოქმნას, არ არის საჭირო ნატრიუმის მეტაბისულფიტის დამატება.

ნატრიუმის მეტაბისულფიტის გამოყენებისას ყურადღების გამახვილება:

დამუშავებულ საკვებში ნატრიუმის მეტაბისულფიტის გამოყენებისას უნდა აღინიშნოს შემდეგი პუნქტები:
1) ნატრიუმის მეტაბისულფიტის შემამცირებელი მათეთრებელი საშუალება, მისი ხსნარი არასტაბილური და არასტაბილურია, ახლა გამოიყენება გოგირდის არასტაბილურობისა და არასტაბილურობის თავიდან ასაცილებლად.
2) როდესაც საკვებში არის ლითონის იონები, შესაძლებელია ნარჩენი სულფიტის დაჟანგვა; მას ასევე შეუძლია შეამციროს პიგმენტის დაჟანგვის გაუფერულება, რითაც შეამცირებს მათეთრებლის ეფექტურობას. ამიტომ წარმოების დროს ასევე გამოიყენება მეტალის ქელატორები.
3) გოგირდის დიოქსიდის გაქრობის და მარტივი ფერის გოგირდის გასათეთრებელი მასალების გამოყენება, ამიტომ ჩვეულებრივ საკვებში ნარჩენი გოგირდის დიოქსიდი ჭარბია, მაგრამ ნარჩენი რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს სტანდარტს
4) გოგირდმჟავას არ შეუძლია შეაჩეროს პექტინაზას მოქმედება, რაც ზიანს აყენებს პექტინის ერთობას. გარდა ამისა, გოგირდის მჟავას შეღწევა ნაყოფის ქსოვილში, გატეხილი ხილის დამუშავება, ყველა გოგირდის დიოქსიდის ამოსაღებად, ამიტომ ნაყოფი შენარჩუნებულია გოგირდის მჟავა მხოლოდ მურაბის, ჩირის, ხილის ღვინის, დაშაქრული ხილის დასამზადებლად არის შესაფერისი, არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ნედლეულის ქილა.
5) სულფიტებს შეუძლიათ თიამინის განადგურება, ამიტომ მისი გამოყენება თევზის საკვებში ადვილი არ არის .6) სულფიტებს ადვილად შეუძლიათ რეაგირება ალდეჰიდებთან, კეტონებთან, ცილებთან და ა.შ.

ტენდენციები და განვითარება:

თანამედროვე საკვების გადამუშავების სფეროში, რადგან საკვები ზოგჯერ წარმოშობს არასასურველ ფერს, ან საკვების ნედლეულს, მრავალფეროვნების, ტრანსპორტირების, შენახვის მეთოდების, ვადის კრეფის პერიოდის გამო, ფერი განსხვავებულია, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს საბოლოო პროდუქტის ფერი არ არის თანმიმდევრული და გავლენას ახდენს კვების ხარისხზე. ამიტომ, დღესდღეობით უფრო და უფრო მეტ ყურადღებას უთმობს საკვების ხარისხს, საკვების გამათეთრებელი საშუალების განვითარება შეუზღუდავია, რა თქმა უნდა, როგორც ერთგვარი საკვების გასათეთრებელი საშუალება, ასევე დიდია ნატრიუმის მეტაბისულფიტის განვითარება. მეტაბისულფიტს აქვს ფართო სპექტრის ფუნქციები, არა მხოლოდ გაუფერულების, არამედ დაჟანგვის როლი, ფერმენტული ბრაუნინგის პრევენციის როლი, ანტისეპსისის როლი, მისი წარმოების მეთოდი მარტივი და მოსახერხებელია, ამიტომ სურსათის უვნებლობის შემთხვევაში , ნატრიუმის მეტაბისულფიტის განვითარების სივრცე ძალიან დიდია.